Sommelier
Sommelier para restaurantes: carta de vinhos que o salão consegue vender
Conversa inicial gratuita. Resposta em até 24 horas úteis.
Harmoniza com
Restaurantes e bares com vinho parado na adega, carta montada pelo fornecedor ou equipe que trava quando o cliente pergunta.
Isso acontece na sua casa?
Sinais de que o vinho está parado
A carta foi montada pelo fornecedor e ninguém da casa sabe explicar os rótulos.
Tem vinho parado há meses enquanto falta justamente o que sai.
O garçom trava quando o cliente pergunta qual vinho combina com o prato.
O branco chega morno e o tinto chega quente demais.
O que entra
Da escolha do rótulo à taça na mesa
- Curadoria e montagem da carta
Seleção a partir do cardápio, do público e do preço médio da casa, com faixas de preço que fazem sentido e uma organização que ajuda a escolher.
- Vinhos em taça
Uma seleção curta para quem quer experimentar, com rotina de conservação da garrafa aberta para não jogar vinho fora.
- Harmonização com o cardápio
Sugestões por prato que o garçom consegue explicar em uma frase, sem decorar ficha técnica.
- Treinamento de serviço de vinho
Apresentar a garrafa, abrir na mesa, servir a prova, temperatura, taças e o que fazer com um vinho com defeito.
- Adega, compras e giro
Armazenamento, controle de estoque e compra pelo que sai, para o dinheiro não ficar parado na prateleira.
Serviço de vinho em detalhes
Temperatura também é serviço
A mesma garrafa muda de gosto com alguns graus de diferença. Esta é a referência que a equipe aprende a seguir.
| Estilo | Temperatura |
|---|---|
| Espumantes | 6 a 8 °C |
| Brancos leves e rosés | 8 a 10 °C |
| Brancos encorpados | 10 a 12 °C |
| Tintos leves | 12 a 14 °C |
| Tintos encorpados | 16 a 18 °C |
Apresentar
A garrafa chega fechada, com o rótulo virado para quem pediu, e o nome do vinho é dito em voz alta.
Abrir
A rolha sai na mesa, sem barulho e sem a garrafa girar no ar. A rolha fica ao lado de quem pediu.
Provar
Um gole para o anfitrião aprovar. Se houver defeito, a casa troca sem discussão.
Servir e repor
Taça pela haste, um terço da taça para tintos, e a equipe percebe a taça vazia antes de o cliente procurar a garrafa.
Perguntas frequentes
Sobre vinho e carta
Preciso ter carta de vinhos para contratar?
Não. A consultoria pode montar a primeira carta da casa ou reorganizar a que já existe, inclusive aquela montada pelo fornecedor.
Quantos rótulos uma carta precisa ter?
Depende do tamanho da casa, do cardápio e do espaço para guardar. Uma carta menor, que a equipe conhece de cor, ajuda mais o cliente a escolher do que uma lista longa que ninguém sabe explicar.
O treinamento serve para quem nunca serviu vinho?
Sim. Começa pelo básico (apresentar, abrir, servir, temperatura) e chega à sugestão à mesa, sempre com os vinhos da sua carta.
Como manter vinho em taça sem desperdício?
Com uma seleção curta, garrafas bem fechadas e guardadas na temperatura certa, e uma checagem no início de cada turno. A escolha dos rótulos em taça leva em conta quanto tempo cada um aguenta aberto.
Dá para fazer só o treinamento de vinho, sem mexer na carta?
Dá. Se a carta já funciona, o trabalho foca em serviço e sugestão. Na conversa inicial a Samara entende o ponto de partida e indica o que faz sentido.
Material gratuito
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- 60 pontos que dá para observar em um turno
- Nota de 0 a 120 e o que ela diz sobre a casa
- Uma correção para aplicar no dia seguinte em cada momento
- Bônus: vinho no salão e tabela de temperaturas
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Próximo passo
A garrafa certa, na mesa certa, na temperatura certa
Conversa inicial gratuita e sem compromisso. Resposta em até 24 horas úteis.